Comida típica de Kazajistán: todo lo que tienes que probar en tu viaje

La gastronomía kazaja es uno de esos aspectos del viaje que casi nadie investiga antes de llegar y que acaba siendo una de las partes más memorables. No es una cocina que aparezca en ningún libro de tendencias gastronómicas ni en ningún programa de viajes, y eso es exactamente lo que la hace interesante. Es la cocina de un pueblo nómada que durante siglos vivió del ganado en las estepas y que diseñó cada plato para alimentar bien, conservar el calor en los inviernos extremos y aprovechar al máximo cada animal.

En Viajes Yasikar llevamos años llevando viajeros a Kazajistán y siempre decimos lo mismo: reserva espacio en la maleta para volver con kurt y dedica al menos una cena a un restaurante tradicional de verdad. No te vas a arrepentir.

Beshbarmak: el plato nacional que lo dice todo

Si hay un plato que define la cocina kazaja, ese es el beshbarmak. El nombre significa literalmente 'cinco dedos' en kazajo, porque la tradición manda comerlo con las manos. Es un plato contundente y sencillo en su concepto: carne de cordero o caballo hervida lentamente durante horas, servida sobre láminas de pasta cocida en el mismo caldo y cubierta con cebolla pochada. El caldo, llamado sorpa, se sirve aparte en una taza y se bebe al final de la comida.

Lo que hace especial al beshbarmak no es la complejidad de la receta sino el protocolo que lo rodea. Es el plato de las celebraciones, de las visitas importantes, del respeto al invitado. Cuando una familia kazaja te sirve beshbarmak, te está diciendo algo. Si tienes la oportunidad de comerlo en una casa particular o en una yurta en la estepa, aceptá sin dudar: esa experiencia no tiene precio.

En los restaurantes de Almaty y Astana lo encontrarás en distintas versiones: con cordero, con caballo, con buey, o en versiones más modernas que actualizan la presentación sin perder la esencia. Nuestra recomendación es probarlo primero en su versión más tradicional.

Kymyz y shubat: las bebidas de la estepa

El kymyz , también escrito kumis o kumiss , es la leche de yegua fermentada y es la bebida tradicional más representativa de la cultura kazaja. Tiene un sabor ácido y ligeramente efervescente, un punto alco hólico bajo y una consistencia líquida que no se parece a ningún lácteo europeo. Es adquirido: los primeros sorbos pueden sorprender, pero hay viajeros que acaban pidiéndolo a diario.

El shubat es el equivalente hecho con leche de camella. Más espeso y con un sabor más suave que el kymyz, tiene fama de ser especialmente nutritivo y reconstituyente. En las regiones del sur y en las zonas próximas al lago Aral es más fácil encontrarlo que en las ciudades. Si viajas a la estepa y te lo ofrecen, prueba los dos.

Ninguno de los dos es imprescindible para disfrutar del viaje si no son de tu gusto, pero forman parte tan íntima de la identidad kazaja que al menos merece la pena intentarlo una vez. En nuestros grupos siempre organizamos una degustación en contexto , con explicación de lo que estás bebiendo y cómo se produce , y la reacción suele ir de la aprensão inicial a la sorpresa agradable.

Samsa: los pastelillos que encuentras en cada esquina

Si el beshbarmak es la cocina de las celebraciones, la samsa es la cocina del día a día. Son unos pastelillos de masa hojaldrada rellenos de carne picada, cebolla y especias, cocinados en horno de barro tandyr. Los encontrarás en panaderías, mercados, estaciones de tren y puestos callejeros de todo el país. Son baratos, contundentes y están mejor cuando salen del horno.

La variante con cordero es la más tradicional, pero también hay samsas de pollo, de patata y de calabaza. En el mercado de Zeleny de Almaty hacen unas de las mejores que hemos probado: grandes, jugosas y con la masa en su punto. Si visitas el mercado por la mañana , que es cuando hay que ir , las samsas recién hechas son un desayuno inesperadamente satisfactorio.

Kurt: el snack kazajo que cabe en el bolsillo

El kurt es quizás el producto más curioso de la gastronomía kazaja para un paladar europeo. Son unas bolitas o cilindros de leche de oveja fermentada, secada y salada, con una textura que va de lo cremoso a lo casi piedra según la variedad. Son muy salados, muy ácidos y absolutamente adictivos una vez que les pillas el punto.

El kurt era el alimento de viaje por excelencia de los nómadas kazajos: ligero, duradero, nutritivo y fácil de transportar. Hoy se vende en todos los mercados y supermercados del país, y es el regalo gastronómico que más nos piden los viajeros que han estado antes en Kazajistán para llevar a casa.

Hay decenas de variantes: con pimienta, con hierbas, más secos, más tiernos, ahumados. El mercado de Zeleny en Almaty tiene puestos enteros dedicados al kurt donde puedes probar antes de comprar. Nuestra recomendación: lleva una bolsa vacía en la mochila y llena la mitad con kurt antes de volver al aeropuerto.

Plov: el arroz que une Asia Central

El plov , conocido como pilaf en occidente , es el plato que comparten prácticamente todos los pueblos de Asia Central, y la versión kazaja tiene sus propias características. Es un arroz cocinado en grasa de cola de cordero con zanahoria, cebolla y carne, normalmente de cordero o ternera, en una olla de hierro fundido llamada kazan.

El plov kazajo tiende a ser más seco y menos especiado que las versiones uzbekas, que son quizás las más famosas de la región. Cada cocinero tiene sus proporciones y sus secretos, y hay una diferencia notable entre el plov de mercado y el que te prepara alguien en casa. Si te invitan a probarlo en un contexto doméstico, es una oportunidad para entender por qué este plato lleva siglos en el centro de la vida social de esta parte del mundo.

Baursak: el pan frito que acompaña todo

El baursak son trozos de masa frita en aceite, esponjosos por dentro y dorados por fuera, que en Kazajistán tienen el mismo papel que el pan en Europa: acompañan prácticamente todos los platos principales y aparecen en todas las mesas festivas. Se comen solos, con mantequilla, con mermelada, con miel o mojados en el caldo del beshbarmak.

Su sabor es suave y neutro, lo que los convierte en el vehículo perfecto para otros sabores. En las familias kazajas, hacer baursak es una tarea de la que se ocupa normalmente la mujer mayor de la casa y que tiene un valor casi ritual. Que te los sirvan recién fritos, todavía calientes, es una de esas pequeñas memorias que se llevan los viajeros a casa.

Dónde comer bien en Almaty y Astana

En Almaty, el barrio de Alatau y el entorno del bulevar Al-Farabi concentran los mejores restaurantes de cocina kazaja contemporánea: sitios que trabajan con productores locales y actualizan la tradición sin perder la esencia. Para el mercado y los productos frescos, el Zeleny Market es imprescindible. En el sótano del GUM , los grandes almacenes soviéticos del centro , hay una zona de comida tradicional donde los precios son muy asequibles y la clientela es local.

En Astana, los restaurantes del barrio antiguo alrededor del bazar central son los más auténticos. La parte nueva de la ciudad tiene opciones más internacionales, útiles para variar, pero para cocina kazaja tradicional hay que alejarse un poco del skyline.

En Viajes Yasikar incluimos siempre al menos una cena en restaurante tradicional y una experiencia de cocina en contexto local dentro de nuestros itinerarios. Comer bien en un viaje no es un extra: es parte de entender el país.

Preguntas frecuentes

¿Es fácil comer vegetariano en Kazajistán?

Es posible pero requiere algo de planificación. La cocina kazaja tradicional gira en torno a la carne, aunque en las ciudades grandes hay cada vez más opciones vegetarianas y los platos de verduras, samsa de calabaza y ensaladas de influencia rusa son fáciles de encontrar. En los restaurantes internacionales de Almaty y Astana no hay ningún problema.

¿Es segura la comida de calle en Kazajistán?

En general sí, especialmente en los mercados principales y en los puestos con mucha rotación de clientes. Las samsas recién salidas del horno son una apuesta segura. Como en cualquier destino, el sentido común ayuda: si el puesto tiene cola de locales, es buena señal.

¿Se puede beber alcohol en Kazajistán?

Sí, Kazajistán es un país de mayoría musulmana pero con una relación bastante laica con el alcohol. La cerveza local y la vodka son fáciles de encontrar en restaurantes, bares y supermercados. En zonas rurales y en hogares tradicionales el alcohol es menos habitual, pero no hay restricciones legales para los turistas.